Quelle
est le rapport entre l'Egypte et le foie gras ? C'est très simple,
c'est le pays de naissance du foie gras ou plutôt du "foie grue"...
ORIGINE
EGYPTIENNE
Les
Égyptiens en observant les oies et es canards sauvages se gaver
naturellement avant leur migration découvrirent à l’aube du
IIIème millénaire le foie gras. Ils se mirent à gaver les grues
avec du Nil et confièrent cette tâche de gavage à leurs esclaves,
les juifs.
CULTURE JUIVE
Ce
sont donc les juifs qui participèrent à la diffusion du foie gras
qui, au fil des siècles, est devenu un mets de choix dans leur
culture. C’est ainsi quel e foie gras apparaît en Europe au XVIème
siècle.
C’est
la figue, dont se nourrissaient les oies qui a donné son nom au foie
gras qui vient du matin « ficatum ».Mais plus tard, l’orge, le
froment, le millet et le maïs devinrent la nourriture des oies et
remplacèrent les figues.
Le
foie gras fut mis à l’honneur lorsqu’on en prépara pour le roi
Louis XIV dont le plaisir fut si intense que ce mets de choix revint
en force sur les tables de fête. Durant le XVIIème siècle, les
cuisiniers mirent le foie gras à toutes les sauces. Et après un
siècle d’affinages successifs, le foie gras sortit de l’anonymat.
L’ALSACE
ET LE SUD OUEST
C’est
seulement au XIXème siècle qu’il fit son apparition d’abord en
Alsace puis dans le Sud Ouest. Jean-Pierre Clause, officier de bouche
du maréchal de Contades, gouverneur de l’Alsace, met au point la
première recette de pâté de foie gras qui jusque là était
consommé cru. Les foies entiers en croûte cuisaient au four dans
une terrine sur un hachis de lard et de veau. Le Sud-Ouest conservera
jalousement la tradition du cru.
Ce
n’est que vers 1960 que le foie gras s’installe définitivement
au coeur des menus gastronomiques.
Même
si le foie gras se répandit d’abord en l’Alsace, aujourd’hui
plus de 50 départements en sont producteurs et il provient désormais
pour l’essentiel du Sud-Ouest.